01
基于鮮葉原料的風味品質調控
除地方群體品種外，多數(shù)適制白茶的品種芽頭肥壯、茸毛較多，且具有高氨基酸含量特征，另輔以自然成形的生產工藝，芽心肥壯、茸毛潔白、芽葉連枝、清甜顯毫香等審評術語常被用于白茶產品風味品質的感官評價。
葉乃興等分別測定了‘福鼎大毫茶’‘福安大白茶’等適制白茶品種嫩梢茸毛和茶身、白茶茶毫和茶身的生化成分，結果表明茶樹嫩梢茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，對白茶風味品質的形成具有重要作用。
LI等通過代謝譜分析結果顯示，‘福鼎大白茶’茸毛中的兒茶素、黃酮醇、咖啡堿、茶氨酸和香氣組分對白茶品質均有不同程度的貢獻，且在白茶茶毫和鮮葉茸毛均存在一些在茶身中沒有發(fā)現(xiàn)或含量較低的揮發(fā)性化合物和黃酮醇類，其中包括苯甲酸衍生物、脂質氧化衍生物和單萜衍生物。
由此可見，茶樹嫩梢的多茸毛特征及在加工過程中的保留對白茶品質的形成具有積極的調控作用。
白茶相對其他茶類進行了較少的加工處理，其鮮葉原料的特性在很大程度上決定了成品白茶的品質等級。
為探明烏龍茶品種鮮葉原料的白茶適制特性，陳林等綜合比較了‘茗科1號’等5個福建烏龍茶品種和‘福鼎大毫茶’等3個傳統(tǒng)白茶品種在相同采摘標準和工藝條件下制成白茶的風味品質，結果表明適制烏龍茶品種制成白茶雖然外形色澤不及傳統(tǒng)白茶品種，但將其應用于開發(fā)花香型白茶具有較為明顯的內質優(yōu)勢。
傳統(tǒng)白茶加工用種鮮葉及其采制白茶以碳氫化合物為其主要特征或較高含量香氣成分，而適制烏龍茶品種鮮葉及其制成白茶則富含醇類、醛類、酮類及酯類等多種花香成分。
值得關注的是，由于不同嫩度鮮葉(如一芽二、三葉和中、小開面二至四葉)有著明顯不同的品質化學輪廓，選用頂端優(yōu)勢明顯且持嫩性好的大白茶春季新梢(一芽四、五葉)按傳統(tǒng)工藝制成的白茶經沸水沖泡具有明顯的奶香風味，其可為基于茶樹鮮葉原料采摘差異的新型白茶產品開發(fā)提供思路。
02
基于萎凋工藝的風味品質調控
萎凋方式對白茶品質的影響
白茶加工常見萎凋(晾青)方式主要有日光萎凋、室內自然萎凋、熱風萎凋及復式萎凋等。然而無論采用何種萎凋方式，其本質均為通過改變光照、溫度、相對濕度和通氣狀況等外界環(huán)境因子實現(xiàn)茶鮮葉水分的逐步散失(物理萎凋)，并促使在制品內含成分向既定的產品風味發(fā)生目標轉化(化學萎凋)。
王子浩等以信陽群體種一芽二葉鮮葉為原料，探討了3種不同萎凋方式(室內自然萎凋、24 ℃恒溫萎凋和復式萎凋)對白茶感官品質和生化成分的影響，分析認為復式萎凋32 h是信陽群體種加工白茶相對最佳的萎凋方法。
WU等考察了室內自然萎凋、萎凋槽熱風萎凋和日光萎凋對白茶香氣品質的影響，結果表明日光萎凋白茶具有更為明顯的花香，萎凋槽熱風萎凋較顯青氣。通過揮發(fā)性成分檢測結果顯示，日光萎凋白茶的花香主要來源于香葉醇和芳樟醇的增加，而萎凋槽熱風萎凋白茶的強烈青草氣主要歸因于己醛的增加。
ZOU等使用非靶向代謝組學和轉錄組學分析了日光萎凋對白茶非揮發(fā)性成分的影響，結果發(fā)現(xiàn)日光萎凋處理的白茶比室內自然萎凋處理的白茶略顯苦澀，且其與莽草酸、苯丙烷和類黃酮生物合成途徑中關鍵基因的上調表達而引起白茶中黃酮類和黃酮苷類化合物含量顯著增加有關。
光照條件對白茶品質的影響
在光照(光質和光強)對白茶品質調控方面，羅玲娜等以無光萎凋為對照，采用紅光、黃光、綠光、藍光和白光5種發(fā)光二極管(LED)光源開展白茶光照萎凋試驗，結果表明LED光照萎凋對白茶外形、香氣和滋味均有明顯影響;光照萎凋品質均優(yōu)于無光萎凋，且以黃光萎凋的白茶感官綜合品質最佳。
黃藩等以四川群體種一芽二葉為原料，比較了無光(對照組)、日光、紅光、黃光和藍光萎凋對貢眉白茶感官品質和生化成分的影響，結果發(fā)現(xiàn)4個光照組均優(yōu)于對照組的白茶品質，且以紅光萎凋的可溶性糖、水浸出物、咖啡堿、EGCG和游離氨基酸總量最高，更有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征。以‘福鼎大白茶’單芽、一芽一葉和一芽三葉為原料，采用紅光和黃光萎凋均可提高白毫銀針、白牡丹、壽眉白茶的感官品質，且以紅光萎凋效果最優(yōu)。
由此可見，紅光和黃光萎凋均可提高白茶風味品質，但其較適光強和輻照時長仍有待進一步探究。
控溫控濕對白茶品質的影響
白茶加工過程中的萎凋工序歷時較長，在20~25 ℃、RH 70%的環(huán)境條件下，其萎凋歷時長達50~60 h。
在環(huán)境溫濕度對白茶品質調控方面，郭麗等考察了低(25 ℃，RH 55%)、中(30 ℃，RH 65%)和高(35 ℃，RH 75%)3種萎凋溫濕度對白茶感官品質及其主要化學成分的影響，結果表明中等程度溫濕度下萎凋26 h處理的白茶品質最優(yōu)，但各處理水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等品質成分并無顯著差異。
潘玉華等研究顯示，在保持RH 70%±5%條件下，室溫22 ℃與其他處理(18 ℃或26 ℃)相比，白茶在制品的失水速度和理化變化較為協(xié)調，其游離氨基酸和可溶性糖總量顯著增高，茶多酚總量顯著降低，有利于加工高品質白茶。
林清霞等比較了在控濕(RH 60%~80%)條件下，3種環(huán)境溫度(20 ℃、25 ℃和30 ℃)對15個茶樹品種鮮葉萎凋失水和白茶品質的影響，結果表明溫度升高能明顯縮短萎凋歷時，25 ℃下獲得白茶品質最優(yōu)。
張應根等以茶鮮葉萎凋減重率達45%為環(huán)境調控節(jié)點，研究了持續(xù)低溫除濕(20±2 ℃，RH 55%±5%)、持續(xù)高溫除濕(30±2 ℃，RH 35%±5%)、先高溫除濕后低溫除濕和先低溫除濕后高溫除濕4種不同控溫除濕萎凋方式對‘福安大白茶’等6個茶樹品種鮮葉所制白茶風味品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)采用持續(xù)高溫除濕和先低溫除濕后高溫除濕萎凋處理的同一茶樹品種白茶的外形和湯色等較為相近;持續(xù)低溫除濕萎凋處理的白茶滋味略淡、稍帶青氣，且與先高溫除濕后低溫除濕萎凋加工的白茶具有較為類似的品質特征。
此外，周有良比較了自然萎凋(18~25 ℃，RH 67%~80%)與控溫萎凋(29~35 ℃，RH 65%~75%)對白茶香氣總量的影響，結果表明與自然萎凋相比，控溫萎凋的白茶香氣總量較高，香氣化合物種類較多。
李鳳娟研究表明，控溫萎凋(20 ℃)能有效改善夏季白茶的香氣品質，且比室內自然萎凋(25~30 ℃)具有更為豐富的醇類和醛類等香氣成分。
攤青工藝對白茶品質的影響
在茶鮮葉萎凋過程中除可直接改變外界環(huán)境因子外，采用不同攤青工藝(“并篩”和“堆青”)間接改變在制品局域加工環(huán)境以實現(xiàn)白茶風味品質目標轉化為生產上較為普遍的加工技術措施。
目前國內學者考察了堆青起始含水率、堆青溫度、堆青歷時及其部分復合因子對白茶品質的影響，而基于攤青工藝(并篩或堆青起始時間、攤青厚度和攤青歷時)的白茶風味品質耦合調控卻鮮有見報。
為此，項麗慧等在控溫除濕環(huán)境(20~22 ℃，RH 55%~65%)中以基于靜態(tài)攤晾于水篩加工而成的白茶為對照，在不同茶鮮葉減重率(65%、70%和75%)時對在制品進行并篩或堆青處理。結果發(fā)現(xiàn)各處理制成的白茶呈現(xiàn)出較為相似的感官品質特征，但堆青處理相較并篩處理及對照茶樣的香氣鮮度下降而滋味甜度提高。堆青處理可通過促進脂肪酸代謝，增加烷烴類、降甲異戊二烯類和醛類化合物含量來有效調節(jié)白茶樣品的生化組成;橙花醇、檸檬醛和香草醛等23種化合物可視為其與對照/并篩工藝組茶樣相互區(qū)分的主要特征標識物(群)。
03
基于干燥技術的風味品質調控
干燥方式對白茶品質的影響
干燥是白茶風味品質發(fā)展和形成的定型階段，其中烘干、曬干或陰干等為白茶干燥的幾種常見方式。
張玉琴對4種不同干燥方式(陰干、烘干、曬干和陰曬結合)制成的福鼎地方群體種白茶進行了非靶向代謝組學分析，結果表明相比于陰干白茶樣，烘干樣中的櫻黃素、根皮素等20種代謝物顯著上調，1,2,3,6-四-O-沒食子酰-D-葡萄糖、2α-羥基熊果酸等25種代謝物顯著下調;曬干樣中的短葉蘇木酚酸甲酯、L-甲硫氨酸等9種代謝物顯著上調，十九碳三烯-5,14-二醇、二十碳二烯酸等10種代謝物顯著下調;陰曬結合樣中的2,4,6-三羥基苯甲酸甲酯、5-羥基-3,7,4'-三甲氧基黃酮等10種代謝物顯著上調，二十碳二烯酸、槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷等5種代謝物顯著下調。
黃剛驊等比較分析了上述4種烘干方式制成云南白茶的香氣品質，結果發(fā)現(xiàn)陰干白茶具清香帶毫香，曬干與陰曬結合白茶呈清香帶花香并有日曬味，烘干白茶顯花香;4種白茶中的茶香螺烷、反式青葉醇、己醇、2,2,3-三甲基-環(huán)丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、(E)-2-辛烯醇、苯甲醇的相對含量存在明顯差異。
干燥條件對白茶品質的影響
熱源、溫度和時間等均是影響白茶風味品質的重要干燥因子。
林章文等分析了白牡丹經電焙(75 ℃，2 h)與炭焙(55~65 ℃或70 ℃，2 h)后的主要滋味與香氣成分，結果顯示電焙與炭焙白茶的游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚和可溶性糖含量無顯著差異，但電焙白茶有較高的水浸出物和兒茶素總量。炭焙白茶的二十烷、香葉醇與苯乙醇等相對含量高于電焙白茶，而電焙白茶的β-紫羅蘭酮、β-環(huán)檸檬醛與香葉基丙酮等相對含量高于炭焙白茶。相較低溫炭焙白茶，高溫炭焙白茶中與炭火、木質香氣有關的α-柏木烯、δ-杜松烯等成分含量較高，而與花果香有關的苯乙醛、橙花醇、芳樟醇和二氫獼猴桃內酯等成分含量較低。
吳全金等比較了電焙(50~70 ℃，80~90 min)和炭焙(60~70 ℃，7~8 h)白毫銀針、白牡丹和壽眉的感官品質及其主要滋味與香氣成分差異，結果發(fā)現(xiàn)炭焙白茶的品質均優(yōu)于電焙白茶。炭焙銀針和壽眉花香較顯、滋味更為醇和潤滑，且炭焙與電焙白茶的兒茶素組分及總量、茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量存在顯著差異，并認為呈天然清香、花果香或甜香的芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香氣物質。
此外，干燥溫度(50 ℃、80 ℃與100 ℃)對白茶品質存在不同程度的影響，如低溫干燥有利于白茶清鮮特點的保留，而高溫干燥則有利于白茶滋味甘醇度的提升。
喬小燕等以‘丹霞2號’夏季萎凋葉(單芽)初烘毛茶為原料，分析了11個溫度梯度復烘干燥(45~120 ℃，2 h)對白茶揮發(fā)性成分的影響，結果表明醇類、酯類相對含量隨干燥溫度升高呈降低趨勢;酮類、醛類、碳氫化合物、呋喃類相對含量則呈增加趨勢。60 ℃、100 ℃和120 ℃是白茶香氣輪廓發(fā)生變化的臨界點，且低溫組酯類、芳香烴和單萜烯含量較低，中溫組酯類含量高、芳香烴和單萜烯含量較低而高溫組則相反。
葉靖平等以‘凌云白毫茶’秋季一芽二葉為原料進行白茶試制，結果發(fā)現(xiàn)將萎凋葉含水量控制在25%左右(歷時36~48 h)時，烘干溫度控制在70~80 ℃可獲得較好的白茶品質。
04
基于壓餅造型的風味品質調控
白茶餅主要以散茶為原料，經蒸濕壓制、低溫慢烘而成，與散茶相比在風味品質上發(fā)生明顯變化。
林宏政等分析了壓餅工藝對白牡丹風味品質的影響，結果表明散茶色澤鮮綠、滋味濃、香氣以嫩香為主，而茶餅色澤發(fā)黃、滋味濃醇、香氣以果香與甜香為主。與散茶相比，葉綠素、水浸出物、茶多酚、黃酮與“茶三素”含量顯著降低，而氨基酸、可溶性糖含量顯著增加;茶餅的醇類香氣總量和香葉醇相對含量明顯減少，而芳樟醇氧化物、烯類、酮類、酯類和雜氧化合物相對含量均有大幅增加。
為探明壓餅過程各關鍵點對白茶風味品質的影響，李鑫磊等對白茶壓餅過程的原料樣(白牡丹和壽眉)、蒸汽樣、濕悶樣、壓餅打散樣和壓餅烘干樣進行了感官品質比較和主要生化成分檢測，結果發(fā)現(xiàn)茶多酚、茶紅素經壓餅后有所提高，且緊壓后的長時烘干固定作用是形成白茶餅風味品質的關鍵工序。
張丹等亦探討了茶餅壓制過程的濕熱處理、濕熱壓制和烘干工序對白茶餅品質的影響，結果顯示4種類型白茶(白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉)經濕熱處理后的茶湯內含成分更為豐富，且更有利于提升貢眉和壽眉的風味品質。壽眉經壓餅(尤其是濕熱壓制)后除可溶性糖、茶多糖和氨基酸含量顯著降低外，水浸出物、茶多酚、兒茶素、可溶性蛋白質、黃酮類和沒食子酸含量均有顯著增加。
為避免直接以萎凋葉壓制成餅后引起原有白茶風味特征的改變，張應根等以‘福鼎大毫茶’一芽二、三葉鮮葉為原料，對其進行恒溫恒濕(25~30 ℃、RH 65%~75%)萎凋，而后將減重率達60%的萎凋葉直接壓制成(5 cm×5 cm)，結果表明該小塊茶餅外觀緊實平整、色澤鮮亮，花香明顯且略帶甜香、味濃醇鮮爽，其風味特征與散茶無顯著性差異。
▲ 小塊白茶餅壓制
林冬純等對萎凋葉松壓茶餅進行了5個不同溫度梯度(60~100 ℃)的烘干試驗，結果發(fā)現(xiàn)80 ℃干燥能提高萎凋葉松壓茶餅的鮮甜度及愉悅香氣物質的含量，并可獲得最佳的風味品質。
此外，壓餅處理對陳化白茶香氣種類和含量均有較大影響。
傅海峰等分析比較了3個不同年份(2016年~2018年)陳年壽眉散茶、當年壓制陳年壽眉餅茶和2019年壓制陳年壽眉餅茶的風味品質差異，結果表明隨貯藏年份的增加，“先壓后藏”與“先藏后壓”壽眉餅茶均優(yōu)于壽眉散茶的香氣品質，且“先壓后藏”更有利于提升壽眉白茶的內質風味。
為探明壓餅處理對陳化白茶香氣的影響，陳志達等對貯藏陳化3年后的3種類型白茶(白毫銀針、白牡丹和壽眉)散茶和茶餅進行了揮發(fā)性成分檢測，結果顯示陳化茶餅的芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯與β-紫羅酮等花果香物質明顯減少，而雪松醇、雪松烯、酸龍腦酯與α-蒎烯等具有木香、藥香物質大幅增加，且陳化后的白牡丹和壽眉相較白毫銀針茶餅香氣品質更佳。
05
基于創(chuàng)新工藝的風味品質調控
為進一步豐富白茶產品市場種類，除通過引入輕揉捻和干燥整形工序制作新工藝白茶外，近年相關茶企在原有白茶加工技術基礎上進行了局部工藝調整與再加工技術創(chuàng)新，并生產出花香白茶、γ-氨基丁酸白茶、做形白茶、金花白茶、香花白茶等獨具特色的白茶產品(見表1)。
06
基于倉貯陳化的風味品質調控
白茶通常要求在無味、避光且溫濕度適宜(<25 ℃、RH<50%)的環(huán)境條件下進行貯藏。
受水分、溫度、光線、氧氣和微生物等外界環(huán)境因素的影響，白茶風味品質在貯藏過程中將發(fā)生明顯變化，主要表現(xiàn)為苦澀味減弱，甜度、厚度、順滑度和酸味增強，并能產生一些令人愉悅的花蜜香、梅子香、棗香和藥香等“陳香”特征。
為滿足市場對老白茶的消費需求，紫外線照射、加溫控濕以及供氧處理等多種處理技術被嘗試應用于實現(xiàn)白茶的快速陳化，并已取得較好的研究成果。
作者簡介：
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陳林
福建武夷山人，研究員，茶學博士，現(xiàn)任福建省農業(yè)科學院“特色茶標準化加工技術體系研究科技創(chuàng)新團隊”首席專家，福建省茶葉學會理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向為茶葉加工、茶葉生物化學及綜合利用，完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質資源共享平臺”“智能化茶葉加工生產性工程化實驗室”等多個科研創(chuàng)新平臺建設;主持和參與了“多茶類萎凋系統(tǒng)集成控制與自動化加工技術”“烏龍茶適制品種和品質化學指紋圖譜模式識別研究”“烏龍茶花香品質形成化學機制與制茶工藝耦合調控研究”“白茶風味品質評價與工藝耦合調控研究”等20多個省部級科研項目的合作研究，其中含國家自然科學基金1項、省自然科學基金7項;在國內外發(fā)表學術論文80余篇，獲授權發(fā)明專利5項，實用新型專利3項。
來源：中國茶葉加工
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